拍蒜：追求蒜的大小，煸炒之后会有焖、烧、焗的动作，大个头不容易形状散掉，稍微拍一拍是为了方便味道出来

切蒜：适用于快炒菜，肉菜和蔬菜，对蒜的要求量不大，蒜味起的作用不大，主要是煸蒜的时间不长，大小适中即可。

捣蒜：一般都是做蒜泥，或者做丸子，凉拌菜用，需要它小，好入菜，形状小不影响丸子形状等，接触面多容易被借味。蒜泥是因为蒜要泼油，小而散能扩大接触面，方便快速加热去除生蒜味（油一般分三次泼入）。

具体来看就是，蒜在这道菜起什么作用，在起味道的功能性作用之后，还得兼顾起好看美观的作用。

色香味形器意养，大概有按这么个流程来